実業家の堀江貴文氏（４３）と料理研究家の園山真希絵さん（３７）が１０日、都内で対談を行った。堀江氏は１０月２９日にツイッターで「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ」など寿司店などの飲食店で修行期間のみに重きを置く考えに反論していたが、この日も「１０年修行したからといって、完璧な状況が保たれる訳じゃない」などと持論を展開した。

　対談のきっかけは園山さんが著書「戦場と孤独のフードビジネスを生き抜く」を出版したことだったが、美食家でもある堀江氏は自分から寿司店の修行について「ツイッターとかで炎上してるんですけど」と切り出した。「常に言ってるんですけど、またバズっちゃった。最近のお寿司屋さんとか、結構おいしいところはいっぱい行ってる。この間行った店もあまり修行していない感じでした」と、修行期間が店の味に必ずしも直結しないと説いた。

　堀江氏が一貫して主張しているのは、修行を長年してきたことだけで店の味が保証される訳ではない、という点だ。「すごくイケてるお店で何十年もやってるようなお店の、匠みたいな人の方が勉強熱心だったりしている」と、老舗であるかどうかよりも、日々、勉強をしているどうかが味につながるとした。

　勉強の仕方については、「全国の寿司屋を食べ歩いている人の方がおいしかったりする」と、他店へ学びに行くことを例に挙げた。「修行している人は師匠からの流儀が受け継がれたりするので、世の中の流れについていけなかったりする」と、師匠からの技術を引き継ぐだけでは時代遅れになると指摘した。

　また、経営者の視点でも、「職人を安い給料でインターンのようなことをさせているだけだと思う。ブラック労働なんですよ。どこも飲食店って。だからコストが安い。アメリカとか行くとこんな給料で雇えない。腕の良い職人が安い給料でこき使われているなと思う」と意見を述べた。