コーヒーというと南米やアフリカが有名だが、近年、台湾産のコーヒーが注目されているのをご存知だろうか？　台湾はコーヒーの栽培に適したエリア「コーヒーベルト」に位置し、日本から最も近い外国の産地なのだ。

その台湾産コーヒーの中でも「幻のコーヒー」と呼ばれるのが嘉義県阿里山で生産されている「阿里山コーヒー」だ。阿里山は高級茶の産地としても知られるが、コーヒーもお茶と同様に一級品。味わいは個性的で「柔らかな甘味」「フルーティー」と表現されることが多い。阿里山茶と共通する特徴を持ち、中にははっきりと「お茶のような香り」と表現されることもある。あまり想像がつかないが……一体、どんな味なのだろうか？ 

■実際に飲んでみた！

今回、台北と京都に店を構えるスペシャルティーコーヒー専門店「GOODMAN ROASTER」で阿里山コーヒー（ナチュラルプロセス / 80g 2484円）を購入し、まずは予備知識なしでテイスティングしてみた。

コーヒーから立つ独特の香りは、フルーティと言わざるをえない！　第一印象をそのまま述べると、果実を思わせる瑞々しさだ。確かにコーヒーの実は「コーヒーチェリー」と呼ぶが、実際にコーヒー豆となるのは種子の部分で、さらにローストもされている。なのにフレッシュな果実のような香りがするとは！

そして味も新鮮だ。一般的にコーヒーの味の評価は苦味か酸味かで語られがちだ。阿里山コーヒーを「苦味」か「酸味」の2択で表現するなら「酸味」を選ばざるをえないが、その酸味もいわゆる「酸っぱさ」ではなく果実由来の芳醇な味わいだ。例えるなら「ロゼワイン」によく似ていた。

コーヒーでワインを感じただなんて信じられないかもしれないし、自分でも何を言っているかよくわからない。だが事実は事実だ。阿里山コーヒーには特別な秘密があるのだろうか？

■味わいの秘密をプロに聞く

というわけで、阿里山コーヒーの秘密を知るべくGOODMAN ROASTER代表の伊藤篤臣さんを直撃した！

元々、外資系コーヒーチェーンに勤めていた伊藤さんは、2008年当時台湾でまだ知名度が低かった阿里山コーヒーと出会い感銘を受け、そのポテンシャルを台湾の人にも知って欲しいと2011年に台湾に移住、現地の農園と共に阿里山コーヒーの普及に尽力。2019年からは阿里山コーヒーの魅力を日本にも伝えるべく、京都にも店をオープンさせた。

焙煎士でありバリスタであり、そしてこの10年余りを現地の農園と共に歩んできた伊藤さんは阿里山コーヒーを最も深く知る人物の1人だと言える。

■プロに聞く独特な味と香りを生み出す3つの要因とは

【1】ワイン作りに似た工程

阿里山コーヒーのフルーティーな味わいの理由について、伊藤さんからまず挙がったのはプロセス（精製法）の影響だ。

伊藤さん「赤いコーヒーチェリーには、“ミューレージ”と呼ばれる粘着質がついていて、ミューレージは舐めるとキャンディーのような甘さがあります。ナチュラルプロセスでは、コーヒーチェリーの果実を剥がさずついたまま天日干しにするので、発酵が進みフルーツのようなフレーバーが出るんです」

 果実の発酵という点で、ナチュラルプロセスはワインの工程と似ているのだそうだ。阿里山コーヒーにワインのような芳醇な香りがしたのも納得だ！ 

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【2】土の「テロワール」

また、コーヒーの個性は「テロワール」と呼ばれる生育環境にも左右されるという。阿里山一帯は国定公園に指定されており、伊藤さんによると農園の周囲は手付かずの自然であるそうだ。そこで手をかけて育てられたコーヒーが高品質というのは想像に難くない。

さらに伊藤さんは「農園が元は茶畑であったことから、土にわずかに残るお茶のフレーバーがコーヒーにも影響しているのではないかと農園主と話しているんですよ」と話す。「そんなことってあるの!?」と思ってしまうが、一般的にテロワールには土壌、気候だけでなく「周囲で栽培されている植物」も含まれる。

豊かな自然と、昔から茶葉の栽培が広く行われている阿里山の土が持つテロワールが、コーヒーにも阿里山ならではの風味を与えていると考えられるということだ。 

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【3】ポテンシャルを焙煎で引き出す

そして、コーヒーのポテンシャルを最大限に引き出すのが焙煎方法だ。伊藤さんには「土地土地によるテロワールを、焙煎によって崩してはいけない」という哲学があり、阿里山コーヒーはライトローストで焙煎されている。その理由を伊藤さんはこう話す。

「たとえば焼肉で言うと、いいお肉なら焼き方はレアで美味しく食べられますよね。コーヒーのライトローストは焼肉で言うならレアのようなものなんです」

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伊藤さんの話からは、コーヒー豆とは風土を映し出した鏡であり、豆に適したプロセスと焙煎により、そのコーヒーが持つ個性や特徴が舌で味わえる形に引き出されていることがわかる。阿里山コーヒーの場合、風土の特徴が果実感とお茶のような爽やかな香りとして出ているのではないだろうか。

そんな阿里山コーヒーと合うフードを伊藤さんに尋ねてみたところ、「阿里山コーヒーはフルーツや、あんことの相性も良いですね」とのこと。基本的にライトローストのコーヒーは和菓子と合うそうだ。コーヒーが素材を全面に押し出した性格である分、キャラメルやチョコレートのようなこってりしたものより、素材そのものを感じられるフードとの相性が良いとのことだった。

現在、阿里山コーヒーはお話を伺った伊藤さんのGOODMAN ROASTER KYOTO、同店オンラインショップでも購入可能であるほか、全国のカフェや台湾雑貨店などでも取り扱われるようになり、日本でも触れる機会が増えている。台湾や台湾茶が好きな方はもちろん、コーヒーそのものが好きな方にも味わってみて欲しい。そこには私たちが慣れ親しんだ「苦味」「酸味」では表現しきれない未体験の味わいがあるはずだ。

（まいどなニュース特約・沢井 メグ）